| |
Substancje rakotwórcze
na stole.
Substancje rakotwórcze
(substancje kancerogenne) były, są i będą w naszym
środowisku. Z istoty procesów kancerogennych
wnioskować można, że wraz z pojawieniem się organizmów
wielokomórkowych, czynniki rakotwórcze takie jak
promieniowanie jonizujące, różne chemikalia czy wirusy mające
zdolność 'sprowadzania na manowce' mnożenie się komórek
w organizmach wielokomórkowych, były istotnym i nieodłącznym
składnikiem
każdego środowiska.
Z punktu widzenia człowieka jako 'pana stworzenia' jest
rzeczą istotną, by kontrolować zawartość czynników
rakotwórczych w środowisku, przy tym w zasadzie
obchodzą nas wyłącznie kancerogeny ludzkie. Co kogo
obchodzi, że krewetki czy pingwiny mogą chorować na
raka?
Nieszczęściem dla człowieka jest fakt, że jego działalność
powoduje wzrost liczby i stężenia substancji rakotwórczym
w ludzkim środowisku. Na dodatek okazuje się się, że
najbardziej podstawowe procesy technologiczne, produkcja
żywności, produkcja
energii, transport, uprawa roli, żeby nie wspomnieć całej
technologii militarnej, są źródłem czynników rakotwórczych.
W świetle powyższego jest rzeczą oczywistą, choć
przyjmujemy to z pewnym zaskoczeniem, że kuchnia,
czynności kuchenne, przygotowanie pożywienia na co
dzień
w naszej kuchni, to także źródło czynników
kancerogennych. Jedną z pierwszych takich niespodzianek
było stwierdzenie, że rakotwórczy poliakrylamid, używany
w szeregu procesów technologicznych, powstaje też w kuchni podczas gotowania ziemniaków (szczególnie
w temperaturach ponad 100 stopni).
Ostatnio lista czynników kancerogennych wzbogaciła się
o substancje powstające w czasie smażenia (i
'grillowania') mięsa. Chodzi o aminy heterocykliczne o
groźnych nazwach w rodzaju 2-amino-3,4-dimethlimidazo[4,5-f]quinolina
czy 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridina
zawierające pochodne imidazolu, chinoliny czy pirydyny
z najróżniejszymi podstawnikami.
Przeprowadzono badania zad związkiem między rakiem żołądka
a sposobem przygotowania dań mięsnych ulubionych przez
pacjentów. Okazało się, że pacjenci jedzący mięso
mocno smażone (well-done) zapadają na raka żołądka
trzykrotnie częściej w porównaniu do osób zadawalających
się mięsiwami krwistymi lub lekko smażonymi.
Aminy heterocykliczne powstają też w mięsie gotowanym
zbyt długo lub w podwyższonej temperaturze. Powolne
gotowanie, dodatek niewielkiej ilości skrobi do miąs,
marynowanie przed gotowaniem, a także wstępne
gotowanie w kuchence mikrofalowej obniża powstawanie amin heterocyklicznych. Ale
sposobu na wyeliminowanie czynników kancerogennych z pożywienia
nie ma, istnieje tylko możliwość obniżania ich
zawartości.
[QZD09::059];[QEP16::014]
w sieci: 24.6.2006
|
|
