Kurioza naukowe / Scientific curiosities ISSN 1176-7545; rok VII; No 1426

Zestawienie tematyczne prowadzone na bieżąco

Jedno zdumienie dziennie...

 
.
 

Substancje rakotwórcze na stole.

Substancje rakotwórcze (substancje kancerogenne) były, są i będą w naszym środowisku. Z istoty procesów kancerogennych wnioskować można, że wraz z pojawieniem się organizmów wielokomórkowych, czynniki rakotwórcze takie jak promieniowanie jonizujące, różne chemikalia czy wirusy mające zdolność 'sprowadzania na manowce' mnożenie się komórek w organizmach wielokomórkowych, były istotnym i nieodłącznym składnikiem każdego środowiska. 
Z punktu widzenia człowieka jako 'pana stworzenia' jest rzeczą istotną, by kontrolować zawartość czynników rakotwórczych w środowisku, przy tym w zasadzie obchodzą nas wyłącznie kancerogeny ludzkie. Co kogo obchodzi, że krewetki czy pingwiny mogą chorować na raka?  
Nieszczęściem dla człowieka jest fakt, że jego działalność powoduje wzrost liczby i stężenia substancji rakotwórczym w ludzkim środowisku. Na dodatek okazuje się się, że najbardziej podstawowe procesy technologiczne, produkcja żywności, produkcja energii, transport, uprawa roli, żeby nie wspomnieć całej technologii militarnej, są źródłem czynników rakotwórczych. 
W świetle powyższego jest rzeczą oczywistą, choć przyjmujemy to z pewnym zaskoczeniem, że kuchnia, czynności kuchenne, przygotowanie pożywienia na co dzień w naszej kuchni, to także źródło czynników kancerogennych. Jedną z pierwszych takich niespodzianek było stwierdzenie, że rakotwórczy poliakrylamid, używany w szeregu procesów technologicznych, powstaje też w kuchni podczas gotowania ziemniaków (szczególnie w temperaturach ponad 100 stopni). 
Ostatnio lista czynników kancerogennych wzbogaciła się o substancje powstające w czasie smażenia (i 'grillowania') mięsa. Chodzi o aminy heterocykliczne o groźnych nazwach w rodzaju 2-amino-3,4-dimethlimidazo[4,5-f]quinolina czy 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridina zawierające pochodne imidazolu, chinoliny czy pirydyny z najróżniejszymi podstawnikami. 
Przeprowadzono badania zad związkiem między rakiem żołądka a sposobem przygotowania dań mięsnych ulubionych przez pacjentów. Okazało się, że pacjenci jedzący mięso mocno smażone (well-done) zapadają na raka żołądka trzykrotnie częściej w porównaniu do osób zadawalających się mięsiwami krwistymi lub lekko smażonymi. 
Aminy heterocykliczne powstają też w mięsie gotowanym zbyt długo lub w podwyższonej temperaturze. Powolne gotowanie, dodatek niewielkiej ilości skrobi do miąs, marynowanie przed gotowaniem, a także wstępne gotowanie w kuchence mikrofalowej obniża powstawanie amin heterocyklicznych. Ale sposobu na wyeliminowanie czynników kancerogennych z pożywienia nie ma, istnieje tylko możliwość obniżania ich zawartości.

[QZD09::059];[QEP16::014]
w sieci: 24.6.2006

 

 


 

witrynę prowadzi
© R. Antoszewski
Titirangi, Auckland, 
Nowa Zelandia

(wybrane z publ. R. Antoszewskiego)


kwiecień 2006

v.85

  Site Meter