Kurioza naukowe / Scientific curiosities ISSN 1176-7545; rok VI; No 1200

Zestawienie tematyczne prowadzone na bieżąco

Jedno zdumienie dziennie...

'Diabelskie łajno' w kuchni.

Niektórzy sądzą, że omawiana przyprawa kuchenna jest najbardziej śmierdzącą substancją, jaka istnieje na świecie. Jest nią azafetida - substancja znana od tysięcy lat w krajach azjatyckich, ale także stosowana i wysoko ceniona w starożytnym Rzymie i Grecji. 
Otrzymuje się ją z zapaliczki cuchnącej, zwanej też zarzewką (Ferula assa-foetida, rodz. Baldaszkowate). Jest to bylina (1,5 - 3 m) o żółtych kwiatach i masywnym pędzie głównym i korzeniu. Młode rośliny spożywa się w Afganistanie, Iranie, Indiach i pobliskich krajach jak warzywo. Natomiast pędy roślin czteroletnich obcina się blisko korzenia. Wycieka wtedy gęsty, biały płyn, podobnie jak z pni drzew kauczukowych, który szybko tężeje i ciemnieje. Masę tę zbiera się, miesza z mąka pszenną lub fasolową, kształtuje w kostki i tej postaci znajduje się na rynku. Kostki trzeba przechowywać w dobrze zamkniętych naczyniach, inaczej zapach jest nieznośny. Można też z nich wyrabiać mączkę dodawaną w małej ilości do potraw. Przechowuje się też kostki azafetidy w oleju, który przechodzi zapachem i olej ten używa się także w kuchni. Rzymianie przechowywali azafetidę w naczyniach razem z orzeszkami sosnowymi (pinoli), które po zmieleniu używano w kuchni do miąs i potraw strączkowych.  Inny sposób, to przyklejanie bryłki azafetydy do pokrywki naczyń, w których smaży się mięso. Wtedy potrawa przechodzi zapachem pozostawiając samą przyprawę przyklejoną do pokrywki. W potrawach zapach nie jest już tak odpychający - przypomina smażony (wedle niektórych - zepsuty) czosnek czy cebulę. Z powodu na niezwykle ostry, przenikliwy zapach przypominający przegniły czosnek, we wielu krajach azafetidę nazywa się 'diabelskim łajnem' (devil's dung). Nazwa azafetidy (lub asafetidy) pochodzi od perskiego słowa 'asa' - guma, i łacińskiego - 'foetidus' - cuchnący. 
Azafetida miała też zastosowanie w medycynie ludowej w średniowiecznej Europie - stosowano ją przeciwko schorzeniom dróg oddechowych i przewodu pokarmowego, oraz okadzano domy w czasie zarazy. 
Najdziwniejsze jednak zastosowanie medyczne miała azafetida w państwie Mogołów. Dworscy śpiewacy w Agrze i Delhi rankiem spożywali łyżeczkę tego przysmaku zmieszanego z ghee (topionym masłem), szli na brzeg rzeki Yamuna i trenowali śpiew. Prawdopodobnie przed władcą śpiewali z należytego oddalenia.. 
Jak ludzie, już w starożytności doszli, że coś tak odpychającego jak 'śmierdząca guma' może mieć zastosowanie w kuchni, trudno sobie wyobrazić. 

[QZD07::069];[QAB06::760]p115;[QRE02::169]p245-7
w sieci: 6.11.2005