|
Wanilia i wanilina.
Po wieloetapowej procedurze 'fermentacji', a właściwie
kontrolowanego przejrzewania owoców wanilii (Vanilla planifolia, a
także V. pompona i V. tahitensis) otrzymuje się produkt
zwany 'laseczkami wanilii' - długie, czarno-brunatne strąki, czasem
pokryte delikatnym nalotem białych, iglastych kryształków.
Te kryształki to wanilina (C8H8O3
- p. model cząsteczkowy u góry) o dosyć skomplikowanej nazwie
chemicznej - 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd, powstająca w wyniku
enzymatycznego rozkładu glukozydu zwanego glukowaniliną. Kryształki
pod mikroskopem mają bardzo atrakcyjny wygląd (obejrzeć
je można tu). Glukowanilina jest bezwonna, dopiero jej
enzymatyczna hydroliza uwalnia wonną wanilinę i na to potrzebny jest
czas i cała procedura 'fermentacji'.
Ale wanilia jako przyprawa to nie tylko wanilina. Szczegółowe badania
chemiczne wskazują, że skromny strączek wanilii wydziela ponad 300
lotnych związków chemicznych i dopiero ta kompozycja daje bukiet wrażeń
zapachowych, który od ponad tysiąca lat uprzyjemnia jedzenie.
W kilkanaście lat potem, jak Gobley w 1858 roku wyodrębnił czystą,
wonną substancję z wanilii, skrystalizował, i nazwał ją waniliną,
udało się ustalić jej naturę chemiczną i w 1876 udało się także
uzyskać ją syntetycznie. Początkowo jednak synteza była kosztowna i
mogła być prowadzona tylko na skalę laboratoryjną. Dopiero opracowanie
taniej metody otrzymywania waniliny z ługów posulfitowych powstających
podczas produkcji celulozy zmieniło radykalnie sytuację na rynku światowym.
Wanilina syntetyczna, jako środek zapachowy, okazała się wielokrotnie tańsza
od laseczek wanilii, czy ekstraktu ze strąków. Zmieniło to także
losy plantatorów w szeregu krajów tropikalnych, wielu z nich
zbankrutowało. Ale inni potrafili na tym zrobić grube pieniądze.
Produkowana masowo wanilina znalazła zastosowanie we wielu gałęziach
przemysłu, nie tylko spożywczego.
Do Polski wanilina trafiła głównie dzięki działalności firmy Dr.
Oetkera, mającej już przed wojną swoją filię w Oliwie (działającą do
teraz).
Przypadkowo zachowały się w moich szpargałach stare, przedwojenne,
torebki po waniliowym cukrze używanym w każdym domu. Zawsze była na
nich zastrzeżona patentem 'biała główka'. Zmieniał się jej wzór w
ponad stuletniej historii firmy Oetkera, ale istota rzeczy pozotawała
ta sama. Zamieszczam je tu nieco nostalgicznie.
(poprzednia notka o
wanilii)
[QZC07::053];[QZC07::052];[QAB03::471]p155-72
|
