wanilina (model)

 

 

 

 

 


Wanilia i wanilina.

Po wieloetapowej procedurze 'fermentacji', a właściwie kontrolowanego przejrzewania owoców wanilii (Vanilla planifolia, a także V. pompona i V. tahitensis) otrzymuje się produkt zwany 'laseczkami wanilii' - długie, czarno-brunatne strąki, czasem pokryte delikatnym nalotem białych, iglastych kryształków. 

Te kryształki to wanilina (C8H8O3 - p. model cząsteczkowy u góry) o dosyć skomplikowanej nazwie chemicznej - 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd, powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu glukozydu zwanego glukowaniliną. Kryształki pod mikroskopem mają bardzo atrakcyjny wygląd (obejrzeć je można tu).  Glukowanilina jest bezwonna, dopiero jej enzymatyczna hydroliza uwalnia wonną wanilinę i na to potrzebny jest czas i cała procedura 'fermentacji'. 
Ale wanilia jako przyprawa to nie tylko wanilina. Szczegółowe badania chemiczne wskazują, że skromny strączek wanilii wydziela ponad 300 lotnych związków chemicznych i dopiero ta kompozycja daje bukiet wrażeń zapachowych, który od ponad tysiąca lat uprzyjemnia jedzenie. 
W kilkanaście lat potem, jak Gobley w 1858 roku wyodrębnił czystą, wonną substancję z wanilii, skrystalizował, i nazwał ją waniliną, udało się ustalić jej naturę chemiczną i w 1876 udało się także uzyskać ją syntetycznie. Początkowo jednak synteza była kosztowna i mogła być prowadzona tylko na skalę laboratoryjną. Dopiero opracowanie taniej metody otrzymywania waniliny z ługów posulfitowych powstających podczas produkcji celulozy zmieniło radykalnie sytuację na rynku światowym. Wanilina syntetyczna, jako środek zapachowy, okazała się wielokrotnie tańsza od laseczek wanilii, czy ekstraktu ze strąków. Zmieniło to także losy plantatorów w szeregu krajów tropikalnych, wielu z nich zbankrutowało. Ale inni potrafili na tym zrobić grube pieniądze. Produkowana masowo wanilina znalazła zastosowanie we wielu gałęziach przemysłu, nie tylko spożywczego. 
Do Polski wanilina trafiła głównie dzięki działalności firmy Dr. Oetkera, mającej już przed wojną swoją filię w Oliwie (działającą do teraz). 
Przypadkowo zachowały się w moich szpargałach stare, przedwojenne, torebki po waniliowym cukrze używanym w każdym domu. Zawsze była na nich zastrzeżona patentem 'biała główka'. Zmieniał się jej wzór w ponad stuletniej historii firmy Oetkera, ale istota rzeczy pozotawała ta sama. Zamieszczam je tu nieco nostalgicznie. 

(poprzednia notka o wanilii)

[QZC07::053];[QZC07::052];[QAB03::471]p155-72

 


 

witrynę prowadzi
(C) R. Antoszewski

Titirangi, Auckland, 
Nowa Zelandia

(wybrane z publ. R. Antoszewskiego)

Site Meter
sierpień 2003

v.26