Jedno zdziwienie dziennie - ...


Starodawne przyprawy.

Wojny Krzyżowe, oprócz rozlicznych skutków politycznych i religijnych, miały też głęboki wpływ na europejską kuchnię. Krzyżowcy przynieśli ze sobą umiłowanie ostrych, wonnych, wschodnich przypraw. Niektóre z tych przypraw znali już starożytni Rzymianie i Grecy, ale były to rzeczy kosztowne, cenione jak złoto, sprowadzane z dalekich Indii, a więc dostępne umiarkowanie tylko na królewskich czy cesarskich stołach. 
To Arabowie sprowadzili egzotyczne przyprawy na wybrzeża Morza Śródziemnego i opanowali ich uprawę, a stamtąd przywieźli ze sobą powracający z wojen rycerze. Od tego czasu przyprawy takie jak pieprz, imbir, cukier, cynamon, szafran, kardamon, gałka i kwiat muszkatołowy, goździki, choć ciągle pod kluczem pani domu i wydawane kucharkom jak na lekarstwo, zaczęły jednak pojawiać się na bogatszych stołach. 
Wymienione przyprawy stosowane są do dziś w kuchni i przemyśle spożywczym. Ale w owych czasach znano też inne, dziś już zapomniane przyprawy. 
Kto z nas smakował kubebę, prawdziwą ciborę czyli ostryż, cytwar, czy ziarno rajskie czyli amomka? 
A były to przyprawy używane w średniowiecznej kuchni europejskiej w wyniku kontaktów ze Wschodem. 

Kubeba były to suszone, sproszkowane, niedojrzałe owoce Piper chubeba  - pieprzu kubeba uprawianego na Dalekim Wschodzie. 
Ciborą nazywano u nas suszone korzenie Cyperus longus, krewniaka papyrusu, ale właściwa cibora jako egzotyczna przyprawa to zupełnie co innego - były to kłącza azjatyckiej rośliny Kaempferia galanga lub chińskiej Alpinia officinarum. Egzotycznie brzmiąca przyprawa - ziarno rajskie, inaczej zwane pieprzem meleugeta albo amomkiem to owoce Aframomum melegueta. Pisała o niej Św. Hildegarda jako o roślinie leczniczej, potem jakoś zapomniano o tym leku, ale ostatnio wraca do łask jako dodatek do likierów. Zresztą Tatarzy od dawna dodawali go do piwa dla podniesienia smaku. 
A korzeń cytwaru czyli ostryżu plamistego (Curcuma zedoaria) uważany był za smakołyk, liście używano jako przyprawę do dań rybnych; Linde taki oto cytat wypisał z 'Zabaw Przyjemnych a Pożytecznych' (lata 1770te) dla słowa 'cytwar': "
Nie ulżą trosków nalane puhary Winem, ani wykwintne od Persów cytwary". Mylony był zresztą z zupełnie innym specyfikiem, mianowicie z medykamentem używanym przeciwko robaczycom a produkowanym z bardziej nam bliskiej rośliny Artemisia cina (z rodziny Złożonych). 
Szymon Syreniusz w swoim słynnym zielniku z 1613 uważał za stosowane zamieścić ilustrację ostryżu i daje dosyć trafny opis jego zastosowań. 

QCZ02-049

 

Ostryż indyjski z 'Zielnika' Syreniusza (1613)


 

witrynę prowadzi
(C) R. Antoszewski

Titirangi, Auckland, Nowa Zelandia

antora@ihug.co.nz
(wybrane z publ. R. Antoszewskiego)

wrzesień 2002
v.9

Site Meter