Kurioza naukowe / Scientific curiosities ISSN 1176-7545; rok XV; No 3447

Zestawienie tematyczne prowadzone na bieżąco

notka poprzednia                                     zestawienie miesięczne                                           notka następna

Jedno zdumienie dziennie...

 

.

  
Pierwszorzędne danie na wszelkie uczty.

Przyjmując gości  dużo wysiłku wkładamy na 'pokazanie się', zaimponowanie doborem dań i opanowaniem sztuki kulinarnej. Oczywiście pieniądze się nie liczą... 
Oto jakim daniem można zaimponować każdemu wedle klasyka wykwintnej kulinarii, Anthelma Brillat-Savarina (1755-1826). Dobrze przygotowane przyjęcie jest dowodem naszego statusu społecznego, świadectwem naszych umiejętności i wyrazem szacunku dla gości. Moim zdaniem, może być dobrym nawiązaniem znajomości, dlatego szczególnie polecam je starającym się o pracę rządową czy w zarządach różnych korporacji.  
Oto szczegółowy przepis kuchenny na bombowe danie. Takiego dania w żadnym McDonaldzie nie dostaniemy!
(Sezon polowania na bażanty minął, ale być może proces dojrzewania możnaby prowadzić na ptakach wyjętych z zamrażarki? Tego osiemnastowieczny smakosz nie mógł sprawdzić, nie było zamrażarek.) 

"Wszystkie substancje mają swoje apogeum smakowitości: jedne osiągają je, zanim rozwinęły się całkowicie, jak kapary, szparagi, szare kuropatwy, gołębie jadalne etc., inne u szczytu przeznaczonej im egzystencji, jak melony, większość owoców, baran, wół, sarna, czerwone kuropatwy; jeszcze inne, gdy zaczynają, się rozkładać, jak niesplik, bekas, a zwłaszcza bażant.
Ten ptak zjedzony w trzy dni po zabiciu nie odznacza się niczym szczególnym. Ani nie jest tak delikatny jak pularda, ani tak wybornego zapachu jak przepiórka.
Spożyty wszakże w samą porę, mięso ma delikatne, doskonałe, w smaku podobne do drobiu i zwierzyny razem.
Ten upragniony moment nadchodzi, gdy bażant zaczyna się rozkładać; wówczas aromat łączy się z wychodzącą z ptaka tłustością, do czego niezbędna jest fermentacja, podobnie jak tłuczenie jest niezbędne, aby wydobyć oleistość z kawy.
Profani rozpoznają ów moment po lekkim odorze i zmianie barwy na brzuchu ptaka; ale wybrańcy odgadują go instynktem, który objawia się w wielu okazjach i sprawia na przykład, że umiejętny pasztetnik wie od pierwszego rzutu oka, czy należy zdjąć z rożna sztukę drobiu, czy pozwolić, by obróciła się jeszcze kilka razy.
Teraz dopiero należy go oskubać (nie wcześniej) i naszpikować starannie najświeższą i najbardziej jędrną słoniną.
Nie jest rzeczą obojętną, kiedy się ptaka oskubie; bogate doświadczenie poucza, że bażanty, które zachowują upierzenie, są bardziej aromatyczne od tych, co długo są trzymane bez piór, czy to dlatego, że kontakt z powietrzem po trosze neutralizuje aromat, czy dlatego, że cześć soku odżywiająca upierzenie zostaje wchłonięta i przydaje smakowitości mięsu.
Gdy ptak jest gotów, należy go suto wyposażyć, co czyni się w następujący sposób:
Weź dwa bekasy, oczyść z kości, wypatrosz i oddziel mięso od wnętrzności i wątróbek.
Z mięsa zrób nadzienie siekając je z mózgiem wołowym ugotowanym na parze i trochą raszplowanej wołowiny; dodaj pieprzu, soli, ziól aromatycznych oraz taką ilość trufli, aby masy wystarczyło do napełnienia bażanta.
Nadziej go uważając, by nic nie przedostało się na zewnątrz, co bywa dość trudne, gdy ptak jest przejrzały. Można to jednak osiągnąć rozmaitymi sposobami, między innymi odkrawając skórkę chleba, którą przyczepia się nitką na kształt zatyczki.
Przygotuj płat bułki od każdej strony o dwa cale większej od położonego wzdłuż bażanta; weź wątróbki i wnętrzności bekasów, utrzyj je z dwiema wielkimi truflami, dodając jedną anchois, trochę raszplowanej słoniny i odpowiedni kawałek dobrego, świeżego masła.
Tę masę rozsmaruj równo na bułce; połóż ją pod bażanta przygotowanego jak wyżej, tak aby podczas pieczenia ściekł na nią cały sok ptaka.
Gdy bażant jest gotów, podaj ułożonego zgrabnie na grzance; obłóż wokoło gorzkimi pomarańczami i bądź spokojny o rezultat.
Do tego znakomitego dania najlepiej podawać wino z górnej Burgundii; odkryłem tę prawdę w wyniku licznych obserwacji, które kosztowały mnie więcej trudu, aniżeli go trzeba do zgłębienia tablic logarytmicznych.
Tak przyrządzony bażant godzien byłby aniołów, gdyby podróżowały jeszcze po ziemi, jak w czasach Lota. ....
Bażant, przyrządzony wedle wskazanego przepisu, sam z siebie wyborny, z zewnątrz jest nasycony smakowitym tłuszczem przypieczonej słoniny, wewnątrz zapachami bekasa i trufli, grzanka zaś z bogatym garniturem nasiąka podczas pieczenia się ptaka sokiem trzech rodzajów.
W ten sposób z rozmaitych połączonych smaków żaden nie wymyka się ocenie; jakoż doskonałość tego pieczystego czyni je godnym najdostojniejszych stołów."

Tak pisze Anathelme Brillat-Savarin w klasycznym dziele:
Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej.
PIW, Warszawa, 1973; str 241-4

[QZE12::043];[QAB04::248]p241-4
w sieci: 26.3.2014; nr 3447


witrynę prowadzi
© R. Antoszewski
Titirangi, Auckland, 
Nowa Zelandia

  Site Meter