Kurioza naukowe / Scientific curiosities ISSN 1176-7545; rok XII; No 2742

Zestawienie tematyczne prowadzone na bieżąco

 

Jedno zdumienie dziennie...

 

.

Andyjski sposób przechowywania ziemniaków.

Ziemniaki stanowiące zasadnicze pożywienie Indian przez cały rok są jednak stosunkowo nietrwałe. Gniją po kilkunastu tygodniach, kiełkują nawet w ciemnej piwnicy i tracą na wartości pokarmowej. W Polsce trzymano ziemniaki w chłodnych piwnicach w ciemności lub w kopcach przysypanych ziemią, a na przednówku trzeba było je zawsze przebierać, obrywać etiolowane kiełki i wyrzucać 'zgniłki', czasem straty wynosiły ponad połowę zasobów. 
O wieloletnich zapasach nie było mowy, stąd ta tragedia jaka spotkała Irlandię w XIX wieku. Indianie potrzebowali zabezpieczenia pokarmowego na złe lata. I znaleźli na to sposób wiele setek lat temu. Wynaleźli liofilizację, rzecz która wśród białych praktycznie znalazła zastosowanie dopiero w XX wieku. 
Tak zebrane ziemniaki w czerwcu (znów wedle kroniki Poma de Ayala) - 

rozsypywano na ziemi i pozostawiano na noc. Wiadomo, ziemniaki pozostawione na mrozie stają się szkliste i po rozmrożeniu są 'zwarzone', miękną i w naszych warunkach są wyrzucane. Sami to wiemy jak przypadkowo kopce z ziemniakami przemrażały się. Indianie wykorzystywali tę okoliczność. Rankiem po mroźnej nocy, kiedy słońce ogrzało przemrożone ziemniaki, cala wieś, dzieci, kobiety, mężczyźni, deptali rozmiękczone bulwy i rozdeptaną masę pozostawiano na następną noc. Mróz znów robił swoje, znaczna część wody znikała dzięki sublimacji (przechodzenie z postaci stalej do gazowej bez płynnej formy przejściowej). Na tej zasadzie suszyć można w Polsce bieliznę na mrozie, w co tak trudno uwierzyć wędrowcom z tropików przypadkowo błąkający się zimą po Polsce.  Następnego ranka deptanie powtarzano i tak przez cztery, pięć dni. Końcowe dosuszanie 'rozgniatanki' dokonuje się przez podrzucanie w powietrzu, tak jak u nas dawniej 'wiano' zboże.


Peru. Ostatni zabieg przygotowywania chunu.

Tak liofilizowane ziemniaki zwane chunu zabezpieczały ludy wysokogórskie przed głodem nawet przez kilka lat nieurodzaju. . Metodę tę stosuje się do dziś w zagubionych osadach andyjskich. Przed gotowaniem wystarczy tylko rozrobić chunu w wodzie. Nawet Hiszpanie zdobywali chunu za grosze od Indian i karmili nim niewolników w kopalniach srebra w Potosi zarabiając na tym krocie.

I jeszcze jednym przedwiecznym wynalazkiem mogą się pochwalić Inkowie. Jak wiadomo ziemniaki przedwcześnie zebrane są trujące a wystawione na działanie słońca zielenieją i także są szkodliwe. Trzeba je głęboko obierać albo odrzucać, bo mają wysoką zawartość trującej solaniny- glikoalkaloidu steroidowego z grupy saponin o gorzkim smaku. Ale Indianie musieli czasem zbierać przedwcześnie ziemniaki ze względu na warunki klimatyczne. Pewnie metodą niezliczonych prób i błędów nauczyli się skutecznie neutralizować szkodliwy alkaloid. 
Otóż niedojrzałe ziemianki przed spożyciem należy smarować się kaolinem. Jest to ten sam kaolin, czyli glinka porcelanowa używana od setek lat do produkcji porcelany w Chinach, a potem też w Miśni. Kaolin występuje obficie w wyniku wietrzenia skał magmowych. Kaolin ma olbrzymie właściwości absorpcyjne, wiąże solaninę, poprawia smak i niedojrzałe ziemniaki są gotowe do spożycia. Jest to pewna forma geofagii znanej u wielu pierwotnych ludów i u nas praktykowana przez ciężarne kobiety mające tzw 'zachcianki' pokarmowe. Nie słyszałem o podobnym zabiegu stosowanym w Europie mającym na celu neutralizację solaniny, choć zdarzały się zatrucia pokarmowe w wyniku zjadania zielonych ziemniaków. 

Mówiąc o przygotowywaniu ziemniaków do długotrwałego przechowywania trudno nie wspomnieć o inkaskich qollas (lub qollqa), magazynów spożywczych, dowodu doskonałej organizacji społeczeństwa Inków. Ale to już inna historia.

W tle tunika Tupa Inca
[QNK27::129];[QNK05::049];[QNT02::020];[QEP95::180][QCB37::040]
w sieci 28.6.2011, 27.6.2011; nr 2742

 

 


 

witrynę prowadzi
© R. Antoszewski
Titirangi, Auckland, 
Nowa Zelandia

(wybrane z publ. R. Antoszewskiego)

  Site Meter