.

Jedno zdziwienie dziennie - ...


Umami.

Najczęściej myślimy i mówimy o czterech smakach jakie rozpoznajemy w naszym pożywieniu - smaku słodkim, gorzkim, słonym i kwaśnym. Jest jednak i smak piąty - w literaturze fachowej nazywany z japońska 'umami' (nie wiem czy ukuto już polski odpowiednik tego terminu. O ile wymienione smaki 'rozumiane są same przez się' i nie trzeba ich opisywać, to z umami są pewne trudności - jest to smak jaki czujemy dotykając językiem szczypty glutaminianu sodowego, (jednosodowej soli kwasu glutaminowego) przyprawy kuchennej znanej na wshodzie od bardzo dawna, zwanej czasem 'duchem smaku'. Najogólniej można powiedzieć, że umami pozwala nam oceniać potrawy mięsne, sosy, itp. 
Receptory smakowe znajdują się w tzw. kubkach smakowych rozmieszczonych na języku, w jamie ustnej i górnej części przewodu pokarmowego. Naogół uwaźa się, że słodycz najlepiej odczuwamy koniuszkiem języka, smak gorzki czujemy na końcu języka, smak kwaśny najlepiej oceniany jest brzegami ,srodkowej części języka, a receptory smaku słonego rzomieszczone są w całej jamie ustnej. 
Dorosły człowiek ma około 10.000 kubków smakowych, papuga tylko 400, natomiast królik 17.000, natomiast krowa ma ich aż 25.000. Nie wiadomo na co krowie tyle bodźcówsmakowych, skoro odżywia się raczej monotonnym pokarmem. 
Mogło by się wydawać, że umiejscowienie kubków smakowych w jamie ustnej i przełyku jest czymś oczywistym i powszechnym. Wcale jednak tak nie jest, nawet u ludzi, Kubki smakowe znajdują się, choć niezbyt licznie, w górnej części przewodu pokarmowego az do żołądka, choć tam nie czujemy już. Sygnalizują one jednak o ewentualnych truciznach, jako że jedzenie to czynność wielce niebezpieczna i truzcizna może się ujawnić na każdym etapie trawienia. 
Jeszcze większe niespodzianki spotkać można u różnych grup zwierząt. I tak wiele owadów czuje smak przy pomocy nóg. Przy tym jest to bardzo wyostrzone poczucie smaku - motyl Vanessa atalanta wyczuwa cukier w roztworze, który dla nas nie ma żadnego smaku, ponieważ dysponuje on 200 razy czulszymi receptorami słodyczy niż człowiek. A niektóre ryby uważać można za pływające języki, ponieważ receptory smakowe rozmieszczone mają na całej poerzchni ciała. 
Spróbujmy sobie wyobrazić jak przedstawiałby się nam świat, gdybyśmy recypowali go mając na przykład kubki smakowe rozmieszczone na dłoni czy na czole, że nie wspomnę o bardziej intymnych częściach ciala.. 

QZC00-076;RCP05079\02\098

 

 


 

witrynę prowadzi
(C) R. Antoszewski

Titirangi, Auckland, Nowa Zelandia

antora@ihug.co.nz

luty 2002
v.2

Site Meter