|
Umami.
Najczęściej myślimy i mówimy o czterech smakach jakie
rozpoznajemy w naszym pożywieniu - smaku słodkim, gorzkim, słonym i
kwaśnym. Jest jednak i smak piąty - w literaturze fachowej nazywany z
japońska 'umami' (nie wiem czy ukuto już polski odpowiednik tego
terminu. O ile wymienione smaki 'rozumiane są same przez się' i nie
trzeba ich opisywać, to z umami są pewne trudności - jest to smak
jaki czujemy dotykając językiem szczypty glutaminianu sodowego,
(jednosodowej soli kwasu glutaminowego) przyprawy kuchennej znanej na
wshodzie od bardzo dawna, zwanej czasem 'duchem smaku'. Najogólniej można
powiedzieć, że umami pozwala nam oceniać potrawy mięsne, sosy,
itp.
Receptory smakowe znajdują się w tzw. kubkach smakowych
rozmieszczonych na języku, w jamie ustnej i górnej części przewodu
pokarmowego. Naogół uwaźa się, że słodycz najlepiej odczuwamy
koniuszkiem języka, smak gorzki czujemy na końcu języka, smak kwaśny
najlepiej oceniany jest brzegami ,srodkowej części języka, a
receptory smaku słonego rzomieszczone są w całej jamie ustnej.
Dorosły człowiek ma około 10.000 kubków smakowych, papuga tylko 400,
natomiast królik 17.000, natomiast krowa ma ich aż 25.000. Nie wiadomo
na co krowie tyle bodźcówsmakowych, skoro odżywia się raczej
monotonnym pokarmem.
Mogło by się wydawać, że umiejscowienie kubków smakowych w jamie
ustnej i przełyku jest czymś oczywistym i powszechnym. Wcale jednak
tak nie jest, nawet u ludzi, Kubki smakowe znajdują się, choć niezbyt
licznie, w górnej części przewodu pokarmowego az do żołądka, choć
tam nie czujemy już. Sygnalizują one jednak o ewentualnych truciznach,
jako że jedzenie to czynność wielce niebezpieczna i truzcizna może
się ujawnić na każdym etapie trawienia.
Jeszcze większe niespodzianki spotkać można u różnych grup zwierząt.
I tak wiele owadów czuje smak przy pomocy nóg. Przy tym jest to bardzo
wyostrzone poczucie smaku - motyl Vanessa atalanta wyczuwa cukier
w roztworze, który dla nas nie ma żadnego smaku, ponieważ dysponuje
on 200
razy czulszymi receptorami słodyczy niż człowiek. A niektóre ryby uważać można
za pływające języki, ponieważ receptory smakowe rozmieszczone mają
na całej poerzchni ciała.
Spróbujmy sobie wyobrazić jak przedstawiałby się nam świat, gdybyśmy recypowali
go mając na przykład kubki smakowe rozmieszczone na dłoni czy na czole, że
nie wspomnę o bardziej intymnych częściach ciala..
QZC00-076;RCP05079\02\098
|
